Roland Trettls: Rehtataki mit geschmortem Kürbis und Apfel Sellerie Vinaigrette

Wild auf Wild? Dann ist dieses Rehtataki-Rezept aus der Feder von Starkoch und SPICEteam Mitglied Roland Trettl wie für dich gemacht! Tataki ist eine japanische Zubereitungsart von Fleisch, bei dem es nur mariniert und kurz angebraten wird – innen bleibt das Fleisch roh. Eine perfekte Koch-Methode also, um den wunderbaren Rehrücken zu genießen! 

Zutaten

Rehtataki

1
Rehrücken
Etwas Olivenöl
50 g
Butter
1

Geschmorter Kürbis

1
kleiner Muskatkürbis
Olivenöl
Salz

Apfel Sellerie Vinaigrette

1
Apfel
2
Stangen Stangensellerie
Kürbissaft vom geschmorten Kürbis
20
Chardonnay Essig
Olivenöl
1 TL

Zubereitung

Rehrücken

Den Rehrücken von Sehnen und der Silberhaut befreien und im S! Reh & Jungwild Gewürz wälzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Butter zugeben, sobald die Butter aufschäumt den Rehrücken einlegen und kurz rundherum anbraten.

Den Rehrücken bei 90°C im Ofen bei Ober-/Unterhitze 30 Minuten rosa garen. Danach das Fleisch 10 Minuten bei 50°C ruhen lassen und anschließend dünn aufschneiden.

 

Geschmorter Kürbis

Den Kürbis von der Schale lösen und entkernen. Danach in dünne Spalten schneiden und diese mit Salz und Olivenöl marinieren. Die marinierten Spalten in Alufolie einwickeln und bei 180 °C im Ofen bei Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde schmoren, bis der Kürbis weich ist.

2 Spalten vom Kürbis mit der Hand über ein Sieb ausdrücken und den Saft für die Vinaigrette beiseite stellen.

Die restlichen Spalten in Stücke reißen und noch warm auf den Teller anrichten.

 

Apfel Sellerie Vinaigrette

Den Apfel und den Stangensellerie in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit etwas Kürbissaft ablöschen und Chardonnay-Essig und Olivenöl dazugeben. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken und zum Schluss etwas Reh & Jungwild von S! einrühren.

Die Vinaigrette über das Fleisch und den Kürbis verteilen und mit Stangensellerieblättern garnieren.

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