Die Entenkeulen mit Salz würzen und in einem großen Schmortopf mit etwas Pflanzenöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen. Butter in dem gleichen Topf aufschäumen und die in Streifen geschnittenen Zwiebel darin anschwitzen. Etwas Tomatenmark dazu geben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Entenkeulen zurück in den Topf geben und mit etwas Wasser aufgießen, so dass die Entenkeulen bedeckt sind. Ein Lorbeerblatt dazu geben und im vorgeheizten Ofen bei 160°C 3 Stunden schmorren. Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Den Sud abpassieren und beiseite stellen. Die Haut der Entenkeulen abziehen und später in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen und fein pullen. Die in Würfel geschnittene Haut und das in feine Streifen gerupfte Entenfleisch in eine Schüssel geben.

Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazu geben und gut verrühren. Mit dem abpassierten und kalten Entensud aufgießen und bei ständigem Rühren 10 Minuten kochen lassen. Die heiße Masse über das in feine Streifen gerupfte Entenfleisch und der gewürfelten Entenhaut geben. Mit schwarzem Gold und Salz abschmecken. Die Masse gut durchrühren und in einen Spritzsack geben und kaltstellen. Die kalte Masse ca. im 2 cm Durchmesser aufspritzen, in 5 cm lange Stücke schneiden und danach in Mehl, Ei und Panko-Brösel mit Lebkuchengewürz verfeinert panieren. Die panierten Kroketten, in 160°C heißem Öl frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Portwein in einem Topf aufkochen lassen und 10 Minuten das Glühweingewürz ziehen lassen. Danach den Glühwein abseihen und auf 50 ml einreduzieren. Die abgekühlte Reduktion in ein hohes Gefäß mit einem Eidotter geben. Mit dem Stabmixer auf höchster Stufe langsam das Öl ein emulsionieren. Die Mayonnaise in einen Spritzsack füllen und beiseitestellen.

Einige Punkte der Glühwein-Mayonnaise auf die heißen Entenkroketten spritzen und auf einer Platte anrichten.