Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Auberginen waschen und trocknen und danach zusammen mit dem Stiel halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel oder Messer entferne, sodass noch ca. 0,5 cm Rand übrig bleibt.

 

Das innere der Aubergine in Würfel schneiden. Die Auberginenhälften mit der ausgehöhlten Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 

 

Die beiden Hälften mit jeweils 1 EL Öl bestreichen und mit etwas S! Meersalz bestreuen. Anschließend für ca. 25 Minuten im heißen Ofen backen.

 

In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Die Mandeln grob hacken und in einer großen Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten und anschließend wieder aus der Pfanne entnehmen.

 

Nun 4 EL Öl in die leere Pfanne geben und erhitzen. Die Auberginenwürfel in die Pfanne geben und unter Wenden 5-6 Minuten goldbraun braten. Die Zwiebel und etwa 2/3 des Knoblauchs hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel und S! FREE Veggie Orient Gewürz würzen und ca. 1 Minute weiterbraten. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen.

 

Die Datteln fein würfeln. Den Couscous in eine große Schüssel geben und 200 ml Wasser und 1 TL Salz in einem Topf aufkochen und über den Couscous gießen und für ca 5 Minuten quellen lassen. Danach die Butter mit einer Gabel unter den Couscous rühren und diesen etwas auflockern.

 

Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Den Jogurt mit dem restlichen Knoblauch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Minze waschen und trocken, die Blätter abzupfen und diese anschließend grob hacken.

 

Danach die gebratenen Auberginenwürfel, Datteln und die Hälfte der Mandeln mit dem Couscous vermengen. Den Couscousmix in die gebackenen Auberginenhälften füllen und mit den übrigen Mandeln bestreuen. Mit Jogurt, Minze und Granatapfelkernen toppen.

 

 

 

 

 

Dieses Rezept stammt von Nikolaus von Bonn schmeckt. Besuche seinen Instagram-Channel für mehr!