Hirschrücken in Tramezzini-Bacon-Mantel auf Wildragout und Selleriepüree

Ab wann heißt Wintergrillen Wintergrillen? Ab den ersten Minusgraden oder ab dem ersten Schnee? Wir wissen es nicht genau – aber Wintergrillen liegt voll im Trend. Darum haben wir bei unseren SPICEvips „Knockstone BBQ Team Austria“ nach einem winterlichen Wildrezept gefragt – und sie haben uns einen wahren Leckerbissen verraten … den du natürlich auch in der Küche in der Pfanne und im Backofen nachkochen kannst.

Zutaten

Selleriepüree

Butter
Rosmarin gehackt
1/2 kg
Kartoffeln
300 ml
Sahne
200 g
Mascarpone
Zitronensaft
Salz
Pfeffermischung Schwarzes Gold von STAY SPICED !

Knockstone Wild Rub

4 EL
Knockstone Pig Boom Päng Gewürzmischung
1 TL
Zimt von STAY SPICED !
1/2 TL
Wacholder von STAY SPICED !
1/2 TL
Piment von STAY SPICED !
1/2 TL
Koriander von STAY SPICED !
Orangen-Abrieb
Zitronen Abrieb

Hirschrücken

2 Stk
Hirschrücken-Filets
300 g
Hirschschulter
500 g
Wildleberkäse
100 g
Wurzelgemüse
1 l
Wildfond von STAY SPICED !
Bacon
Tramezzini Brot
Meersalz
Pfeffermischung Schwarzes Gold von STAY SPICED !
Öl
Honig

Zubereitung

Zubereitung Selleriepüree

Sellerie und Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Wasser kochen lassen bis sie weich sind. Dann werden die Kartoffeln und der Sellerie durch eine Kartoffelpresse gedrückt und durch ein Sieb passiert. Anschließend Butter, Sahne, Mascarpone, Zitronensaft, Rosmarin, Salz und Schwarzes Gold je nach Geschmack dazugeben und unterheben.

Zubereitung Knockstone Wild Rub

Alle Zutaten in einer Schüssel gut durchmischen und anschließend für den Hirschrücken beiseite stellen.

Zubereitung Hirschrücken

Hirschrücken-Filet von Sehnen befreien. Salzen, pfeffern, kurz scharf angrillen und zur Seite stellen. Hirschschulter zuputzen und mit dem geschnittenen Wurzelgemüse anbraten, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und einkochen lassen. Den Bacon auflegen und mit Wildleberkäse bestreichen die Filets darauf geben, mit Knockstone Wild Rub bestreuen und einrollen. Anschließend kurz angrillen und im Smoker auf eine Kerntemperatur von 53-55 Grad hochziehen.

Das Tramezzini ausrollen mit Öl bepinseln, Wildleberkäse gleichmäßig darauf verstreichen und das Filet damit einrollen und in Alufolio verpacken, angrillen und ebenfalls im Smoker auf eine Kerntemperatur von 53-55 Grad hochziehen.

Danach beide Varianten in Scheiben schneiden und mit dem Ragout und dem Selleriepüree anrichten.

Fertig ist ein herrliches Wildgericht á la Knockstone BBQ Team Austria

 

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